Se trata básicamente de utilizar levadura de panadería que, a través de un proceso basado en biotecnología, genera como resultado del proceso metabólico terpenos,que son las responsables del sabor cítrico.

Los terpenos se han obtenido tradicionalmente a partir de procesar las cáscaras de los cítricos, o a partir de procesos sintéticos.

Con este nuevo método basado en biotecnología, se pueden producir terpenos de alta pureza en grandes fermentadores sin que la producción esté sujeta a las variaciones de rendimiento de los cultivos, o la disponibilidad de los productos químicos.

Verdes y naturales

Tras años de inversión en este proceso biotecnologico, estos ingredientes  llegan en el momento preciso que los fabricantes de alimentos y bebidas buscan suministros 'verdes', no contaminantes y estables.

Esta tecnología permite etiquetar los productos como 'naturales', tanto por su proceso como por el resultado final, ya que estos terpenos son idénticos a los terpenos producidos por las plantas.

Dos empresas pioneras

La compañía Allylix, de San Diego, California planea sacar seis sabores y fragancias más al mercado durante el próximo año tras el reciente lanzamiento de sus productos de Nootkatone -toronja- y Valence -naranja..

Allylix afirma que están preparando seis sabores y fragancias más que saldrán al mercado en 2012. Aún no han revelado el tipo específico de ingredientes.

Unos meses antes, la empresa holandesa Isobionics afirmó que había desarrollado un proceso de fermentación para la producción comercial de su sustancia aromática pura Valencene.

Un futuro prometedor

La biotecnología está jugando un papel creciente en el desarrollo de nuevos productos en la industria de sabores y fragancias , ya que permite producir ingredientes naturales, rentables, y verdes, en el sentido que no crean la carga medioambiental que los métodos anteriores requieren.