Las investigadoras probaron con diferentes concentraciones de inulina como sustituto de las grasas (desde el 35% hasta el 100%) y evaluaron sus efectos en la microestructura, propiedades físico-químicas y sensoriales del bizcocho.
Las pruebas sensoriales se realizaron con un total de 60 catadores, que encontraron los bizcochos hasta con un 70% de sustitución idénticos al bizcocho tradicional.
Según las investigadoras, se trata de un producto que fácilmente podría llegar al mercado. Porque las catas indican que sería aceptado por la población y porque el proceso de sustitución de las grasas por la inulina sería muy fácil de implementar en la industria alimentaria.
Además del trabajo con bizcochos, las investigadoras del CSIC y la UPV han llevado a cabo diferentes trabajos con galletas y magdalenas, y también estudian cómo reducir el contenido en azúcar de estos productos.
El trabajo, publicado recientemente en la revista Journal of Food Science, ha sido desarrollado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC y por el Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la UPV.
