Investigación de sabor

La investigación científica CulinaryTrek carne ™, realizada en Brasil y Argentina, en conjunto con una encuesta cualitativa realizada a los consumidores, ayudaron a Givaudan en el desarrollo de 12 nuevos sabores de carne para alimentos procesados.

En el proceso de investigación participó un equipo de ingenieros de alimentos de Givaudan, que visitó las cocinas de los restaurantes tradicionales de Brasil para capturar los componentes aromáticos en los platos, para ello utilizaron la tecnología patentada "Headspace".

Los datos fueron descritos mediante Sense It ™, un programa desarrollado por Givaudan que permite obtener un detallado análisis cuyo resultado es la percepción del perfil sensorial de cada sabor.

Para complementar los resultados de la exploración científica, la compañía llevó a cabo un estudio cualitativo con consumidores de carne de res para entender los procesos que intervienen en el sabor, técnicas de preparación, ingredientes y especias utilizados, y criterios para la selección de un corte óptimo.

Givaudan América Latina asegura que todos los conocimientos adquiridos tanto con la investigación como con los consumidores, así como con las descripciones
sensoriales en sabores fueron fundamentales para el proceso de creación de nuevos sabores de carne.

Nuevos lanzamientos

Givaudan se manifestó orgulloso de los resultados, con los cuales la compañía lanzó 12 sabores de carnes, de los cuales seis son sabores típicos de la carne brasileña y seis de la Argentina.

En Brasil, se han seleccionado los sabores: carne de sol (un plato preparado por el reconocido chef Alex Atala), carne de res con cebolla (también diseñado por Alex Atala), bistec, hamburguesas caseras, costillas y ossobuco.

En Argentina fueron elegidos: bife de chorizo, matambre, lomo a la pimienta, vacío al horno de barro, costillar al asador y lomo de ternera ahumado.

Como parte de esta investigación, Graziella Viola, especialista en aromas dijo que la empresa emplea empleaba el 8% de la facturación total en el desarrollo de Ciencia y Tecnología.

Givaudan realiza anualmente esta inversión pues es consciente del papel de la ciencia y la tecnología en el proceso de investigación para crear sabores.

"El programa CulinaryTrek ™ es parte de un departamento de Givaudan, que durante más de 10 años ha hecho investigación mediante "rutas" por todo el mundo para elaborar perfiles aromáticos específicos con el objetivo de analizar la naturaleza del sabor, los platos culinarios y las percepciones de los consumidores .