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Bacterias saludables

Helados probióticos: Deleite y salud

Helados probióticos: Deleite y salud

El  interés por los alimentos mejorados con probióticos continúa creciendo y se extiende hacia el yogur y otros productos lácteos fermentados como  el helado. A medida que se  amplían las  aplicaciones, se valoriza la investigación que determina la formulación  óptima para los desarrolladores de productos.

Miércoles, Octubre 6, 2010

Los  probióticos son microorganismos vivos que realizan las mismas funciones de los microorganismos presentes en el intestino humano y que se han  investigado por sus beneficios para la salud digestiva e inmunitaria.

Sin  embargo, para que sean viables los productos que los contienen deben conservar propiedades organolépticas aceptables. En el caso del helado,  tan popular en Italia,  los investigadores  italianos de la Università del Molise DISTAAM investigaron las  propiedades de varias formulaciones con cultivos probióticos.

Se  consideraron tres tipos de helados: helados probióticos con microorganismos probióticos como el Lactobacillus casei y el Lactobacillus rhamnosus; helados prebióticos con contenido de inulina,  un ingrediente prebiótico que apoya el crecimiento de probióticos; y helados simbióticos producidos por la adición de una combinación de microorganismos probióticos y prebióticos.

Se  midieron las cuentas microbianas, el pH, la acidez, y las propiedades físicas y funcionales de los helados para ver el efecto de los  ingredientes añadidos. Se encontró que los helados experimentales  conservaban las bacterias probióticas, y tenían recuentos de bacterias  ácido lácticas viables después del almacenamiento congelado que cumplen  las cotas mínimas necesarias para lograr efectos probióticos.

Los  resultados mostraron que la mayoría de los helados tenían buenas  propiedades nutricionales y sensoriales, especialmente las muestras formuladas con cultivos probióticos L. casei y 2,5% de inulina.

Todo parece indicar que a la popularidad de los helados italianos se le sumarán sus propiedades probióticas.

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