En un artículo publicado en el Applied Environmental Microbiology Journal los investigadores reportaron el descubrimiento de que una cepa llamada Paenibacillus puede causar un cuajo en los productos lácteos y afectar el sabor en una amplia variedad de alimentos.

El investigador Martin Wiedmann señaló que se estudiaron cerca de 1.288 aislamientos bacterianos en leche cruda, en leche pasteurizada y en el entorno de producción de los productos lácteos.

Según Wiedmann, el 80% de la formación de esporas se concentró en unas pocas cepas.

Controlando la temperatura

Las cepas de las bacterias formadoras de esporas se desarrollaron en la leche a temperaturas de hasta 6,1 ºC.

La identificación de la cepa Paenibacillus fue posible gracia a su actividad enzimática a una temperatura de 32 ºC.

Los investigadores también evaluaron el efecto de la pasteurización en la formación de bacterias formadoras de esporas midiendo su cantidad en leche que había sido pasteurizada tanto a 76,1 ºC como a 79,4 ºC

La reducción de la temperatura de la pasteurización reduce significativamente el crecimiento de las bacterias durante la refrigeración, sobre todo después de 21 días.

Según los investigadores, una pequeña sacudida de calor durante la pasteurización puede estimular la germinación de las esporas.

Upstate Niagara ya está aplicando los resultados de esta investigación para mejorar la calidad de su leche mediante la evaluación de las bacterias formadoras de esporas.

Los investigadores esperan que su proyecto colaborativo se convierta en un modelo para atacar las bacterias formadoras de esporas en las plantas de procesamiento de productos lácteos.