El producto tiene menos grasa y es más barato de producir que las pastas convencionales. Su investigación ha sido publicada en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.

Según los investigadores del Departamento de Nutrición de la Universidad de Brasil, no hay ninguna diferencia significativa entre la pasta modificada y las muestras estándar en términos de apariencia, aroma, sabor y calidad en general.

Harina de plátano verde

Afirma que los plátanos verdes se consideran un subproducto de bajo valor comercial, con muy poco uso industrial, pero que para los productores de plátano y fabricantes de productos de pasta, existe la posibilidad de diversificarse y ampliar el mercado.

Los investigadores compararon una preparación de pasta estándar hecha de harina de trigo integral y huevos enteros con una de harina de plátano verde, clara de huevo, agua y gomas.

Las alteraciones redujeron el contenido de grasa y aumentaron el valor proteico de la pasta modificada, lo que es importante porque al retirar el gluten por lo general se reducen algunas de las proteínas responsables de varias características sensoriales de los productos de pasta.

Las claras de huevo y las gomas dan como resultado una pasta menos pegajosa que las típicas pastas sin gluten, y contribuyen a su firmeza, elasticidad, humedad y uniformidad.

La pasta modificada disminuye el contenido de materias grasas en más del 98%. Esta reducción es particularmente importante para los pacientes con enfermedad celíaca, porque muchos productos sin gluten compensan la eliminación del gluten con altos niveles de contenido de lípidos.

Comparación experimental

Cincuenta examinadores sin la enfermedad celíaca y 25 pacientes con enfermedad celíaca compararon las pastas.

En ambos grupos, la pasta modificada fue mejor aceptada que el estándar de aroma, sabor, textura y calidad en general, lo que indica que el producto posiblemente puede comercializarse a un mercado más amplio que sólo para gente con la enfermedad celíaca.

La pasta modificada tenía una gran cantidad de almidón resistente, que puede ayudar a controlar los índices de la glucemia, del colesterol, la regularidad intestinal y la fermentación por las bacterias intestinales.

Según los investigadores, teniendo en cuenta que la enfermedad celíaca no tratada promueve el cáncer en las células intestinales y un estado de la mucosa altamente inflamatorio, desarrollar productos sin gluten con compuestos bioactivos como los presentes en la harina de plátano verde es importante para los pacientes con enfermedad celíaca.

Aseguran que los pacientes se beneficiarán de un producto con un mejor perfil nutricional a partir de un ingrediente que se produce y consume en todo el mundo.