El estudio se efectuó en fábricas de chocolate, pero sus conclusiones se podrían extender a otros segmentos de la industria alimentaria. 

Los autores de la investigación afirman que los propietarios de plantas  procesadoras de chocolate lograrián una reducción en la magnitud de las retiradas de producto en caso de contaminación de la materia prima si se lograra una mayor transparencia en la fase de abastecimiento.

Cuestión de Método

Adoptar una estrategia de producción de chocolate basada en una baja dispersión de los lotes, donde el fabricante de chocolate evita mezclar diferentes lotes de granos de cacao, contribuirá a reducir la exposición a la contaminación y la posterior retirada de productos.

La desventaja es que este método tendría un impacto negativo en la eficiencia de la producción, advierten los investigadores, del Departamento de Gestión de Ingeniería de la Universidad Técnica de Dinamarca.

Según los investigadores, al decidir si la adopción de una nueva estrategia de producción sería beneficiosa, la probabilidad de que haya una retirada del producto debe ser evaluada e incluída en el proceso de toma de decisiones, y citan los costes adicionales de organizar un retiro, la mala publicidad y el daño a la reputación de la marca.

Las estrategias

Se diseñó un modelo para simular el sistema de producción de chocolate con dos estrategias de producción diferentes, una basada en la eficiencia de la producción (PS1) y otra basada en la dispersión reducida de los lotes (PS2).

Según los ingenieros, en PS1 se utiliza siempre el tamaño máximo de procesamiento por lotes para que el equipo en la etapa de producción siempre se utilice a plena capacidad, y se utiliza lotes mixtos de granos de cacao.

El PS2, explicaron, se centra en la reducción de la dispersión de los lotes, donde el fabricante de chocolate evita mezclar los diferentes lotes, pero puede resultar en el procesamiento de los lotes que son de menor tamaño.

Según los autores, el modelo PS2 subutiliza la capacidad instalada de algunos procesos con la correspondiente reducción en la eficiencia.

Los ingenieros encontraron que adoptar una estrategia de producción basada en una estrategia de baja dispersión de lotes llevaría a una reducción de los tamaños de retiro de productos, entre 0,5% y 4% en caso de contaminación de las materias primas y entre 6% y 16% en caso de contaminación de un lote de procesamiento.

Los sistemas de trazabilidad

Actualmente no existe una trazabilidad total que esté en uso en la cadena de suministro de chocolate, informan los investigadores.

Anotan que aunque exista una trazabilidad completa dentro de las fronteras europeas, esta se pierde cuando parte de la cadena de suministro va fuera de estas fronteras.

Con el fin de analizar el impacto de las mejoras de trazabilidad en las consecuencias de una crisis de seguridad, los ingenieros simularon una recogida y desarrollaron un modelo de simulación de hoja de cálculo.

La simulación

Este dispositivo se basa en una serie de parámetros que se clasifican como parámetros que se mantienen sin cambios (C), parámetros que activamente se pueden cambiar en el modo (P) o parámetros inciertos o desconocidos (U).

El modelo de simulación también incluye un sistema de trazabilidad básica (TS0) y dos sistemas de trazabilidad mejorados (TS + y TS + +).

El sistema básico implicaba un enfoque de " un paso atrás y un paso adelante" en el que producto acabado de chocolate se puede rastrear en el supermercado, el fabricante de chocolate y los exportadores de cacao.

Uno de los otros sistemas de TS + es una extensión de TSO, en el que las estaciones de compra locales marcan todas las bolsas de cacao con un código único y la fecha de compra.

Estos códigos son luego registrados para que el chocolate terminado se rastree hasta la estación local de compra de productos.

TS + + se extiende desde el TS + en que los productores de cacao, al empacar los granos de cacao, marcan todas las bolsas con códigos únicos y la fecha. En este caso el chocolate terminado se puede rastrear hasta el productor de cacao individual.

La trazabilidad mejorada

Los investigadores afirman que con los sistemas de trazabilidad, la identificación de las causas podría ser más rápida, las retiradas del mercado y / o retiro del mercado de los productos podrían ser de tamaño reducido, y los costos totales de la crisis podrían ser menores.