El proceso de enfriamiento rápido, desarrollado por Kevin Keener, profesor de ciencia de los alimentos en la Universidad Purdue en West Lafayette, Indiana, Estados Unidos, utiliza dióxido de carbono líquido para estabilizar las proteínas en las claras de los huevos, de tal modo que mantienen buenas cualidades durante varias semanas más que las logradas mediante los métodos tradicionales.

Otra investigación paralela aportó que esta misma tecnología de enfriamiento podría reducir significativamente los casos de salmonelosis.

La salmonelosis es uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria inducida por bacterias del género Salmonella, conocidas popularmente como salmonela. Cada año, nada menos que 100 millones de personas resultan infectadas en todo el mundo por microorganismos de esta clase. Se trata de la principal causa de gastroenteritis y fiebre tifoidea.

Los resultados de los experimentos de Keener también muestran que las membranas que rodean las yemas de los huevos se conservaron durante 12 semanas cuando los huevos fueron enfriados con rapidez. Esa membrana es una barrera que impide que bacterias dañinas lleguen a la yema del huevo, una reserva rica en nutrientes que las bacterias pueden usar como fuente de alimento.