El estudio - publicado en Food Quality and Preference - evaluó el gusto de los consumidores hacia las comidas bajas de sal en los cuales se sustituyó la sal por salsa de soja elaborada naturalmente.

El equipo de investigación holandés, formado por científicos de la Universidad de Wageningen, la Universidad de Utrecht y Kikkoman Europa, hizo pruebas sobre las preferencias de los consumidores mediante la evaluación de los efectos de la sustitución de la sal por salsa de soja en la sopa y el pan con jamón, y cómo esto podría afectar a largo plazo las preferencias de los consumidores.

El equipo de investigación dirigido por Stefanie Kremer de la Universidad de Wageningen, puso de manifiesto que la reducción de sal de hasta un 33,4% no altera las preferencias del consumidor a largo plazo.

Este estudio demuestra que es posible sustituir la sal de mesa en las comidas occidentales con salsa de soja elaborada naturalmente para reducir el contenido total de sodio en los alimentos.

El estudio dice que la exposición repetida a productos bajos en sal con la ayuda de la salsa de soja elaborada naturalmente, no produjo un efecto negativo en el gusto de los participantes en el estudio con la excepción de un pequeño subgrupo de consumidores a quienes no les gustó la variante de pan con salsa de soja.

Reducción de la sal

El sodio es un nutriente esencial y es necesario para que el cuerpo funcione. Sin embargo, el promedio de consumo diario de sal en el mundo occidental (entre 10 y 12 gramos) supera con mucho las recomendaciones máximas de la OMS / FAO de 5 gramos por día.

La ingesta dietética de sodio ha estado vinculada a impactos negativos en la salud, incluyendo el desarrollo de la hipertensión, enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y otros problemas de salud.

Y con el 80% de la ingesta de sal proveniente de alimentos procesados, muchos países han iniciado programas de reducción de sal.

"En consecuencia, el desarrollo de alimentos con contenido reducido de sal que sigan gustando al consumidor, es un desafío importante para la industria de alimentos", explica Kremer y su equipo.

El proceso actual de reducción de los niveles de sal en los alimentos es, sin embargo, un reto importante, porque la sal juega también un papel potenciador del sabor y la industria alimentaria históricamente ha añadido sal a los alimentos para mejorar su vida útil, modificar el sabor, y mejorar las funciones de fermentación y control.

Detalles del estudio

Kremer y sus colegas reclutaron a 44 consumidores que realizaron diferentes pruebas para establecer el tipo de cambio (ER) para determinar hasta qué punto se podría remplazar la sal por salsa de soja sin que el gusto por el sabor afectara la preferencia de los consumidores.

Los consumidores evaluaron su gusto por cinco muestras que tenían invariablemente sal de mesa y/o salsa de soya para determinar el tipo de cambio óptimo (OER) - definido como la más alta concentración de sal que puede cambiarse por salsa de soja en un producto sin pérdidas significativas, tanto en la intensidad global del sabor como el gusto del producto.

El equipo halló que una reducción del 33,4% era posible cuando se utiliza la prueba de ER, mientras que la prueba OER mostraba reducciones ligeramente más modestas de 24,4% eran óptimas.

Por último, se realizaron nuevas pruebas  a un nuevo grupo de 64 consumidores a quienes se les dieron dos variantes por tipo de producto: La variante estándar sin sal reducida (A) y una variante de sal / salsa de soja (B) basado en el OER.

El equipo encontró que la exposición repetida a la variante de salsa de soja tuvo un efecto positivo y significativo o muy significativo en el gusto por los productos en todos los grupos  con la excepción de un pequeño grupo al cual no le gustó la variante de pan de salsa de soja.

Kremer y sus colegas, dijeron que, además de lograr una reducción significativa del contenido de sal sin ocasionar un impacto negativo en el sabor o el gusto, era posible remplazar la sal por salsa de soja.

Los resultados también mostraron la importancia de determinar con estudios ER y OER el desarrollo de las preferencias en la exposición repetida a nuevos productos bajos en sodio o reformulados con niveles de sodio reducidos.