Más del 70% de los entrevistados comentó que trata de manejar su peso actual y alrededor del 77% indicó que a menudo o algunas veces compra productos con contenido reducido de azúcar (1).  Como parte de este estudio, también se les preguntó a los consumidores si preferirían comprar productos con una reducción de azúcar del 25% o del 50%. 

Los resultados demostraron claramente que un nivel más alto de reducción de azúcar es más atrayente (Figura 1). 

Además, hay un interés cada vez mayor en productos "naturales" y en ingredientes "naturales".  Más del 50% de los consumidores latinoamericanos señalan que "estar en sintonía con la naturaleza" es un valor personal importante, en comparación con un promedio global del 41% (2). 

No obstante, aunque los consumidores expresan que desean menos calorías y opciones más naturales, es fundamental que estos productos también brinden un excelente sabor, ya que el 78% de los consumidores latinoamericanos dice que el sabor es el factor más importante al elegir qué comer y beber(2).  El desafío para los productores de bebidas es formular bebidas con contenido reducido de azúcar utilizando endulzantes de bajas calorías, pero sin alterar la calidad del sabor del producto.

Hace muchos años que se conocen los endulzantes con estevia, pero presentan un reto a los desarrolladores de productos, en especial, debido al resabio amargo/a regaliz percibido; es difícil formular una bebida con una reducción de azúcar del 50% o superior con los productos con estevia existentes y aun así lograr un producto de buen sabor.  Estudios sensoriales han comprobado que el 40% de la población es muy sensible al sabor amargo de Reb A y tiende a rechazar los endulzantes con estevia.  

Figura 2: En promedio, el 40% de la población es muy sensible al sabor amargo de los endulzantes con estevia

Debido a la demanda de consumidores que requieren productos reducidos en calorías y a la tendencia creciente hacia ingredientes más naturales, Tate & Lyle lanzó un proyecto para desarrollar un endulzante con estevia de sabor mejorado que proporcionará un sabor limpio y dulce que permitirá mayores niveles de sustitución de azúcar con un endulzante natural de bajas calorías y no alienará a los consumidores "sensibles al sabor amargo".

El enfoque de Tate & Lyle con respecto al desarrollo de un endulzante con estevia de sabor mejorado constó de tres etapas principales, tal como se ilustra en la Figura 3.

Figura 3: Enfoque escalonado para el desarrollo de endulzantes de alta intensidad con sabor mejorado

El primer paso fue evaluar más de 80 extractos de estevia para entender su composición y sus características sensoriales. Los extractos de las hojas de la planta de estevia contienen, como mínimo, entre 10 y 12 componentes dulces denominados glicósidos de esteviol, de los cuales el esteviósido y Rebaudiósido A son los más abundantes.  Cada uno de los glicósidos de esteviol muestra distintas intensidades y características de sabor; por este motivo,  la calidad del dulzor de un endulzante con estevia variará de acuerdo con la composición de glicósidos de esteviol. Al evaluar una amplia variedad de extractos de estevia, se pudo llegar a un entendimiento del impacto de las diferentes composiciones de glicósidos de esteviol en el sabor general del producto.

La segunda fase fue utilizar la experiencia de Tate & Lyle en separaciones, con el fin de aislar algunos de los glicósidos de esteviol en forma individual y para realizar evaluaciones sensoriales más detalladas.  En base a los resultados de estos dos primeros pasos, se desarrolló un proceso exclusivo para producir TASTEVA™, un endulzante con estevia con una composición optimizada de glicósidos de esteviol que brinda un sabor dulce y limpio.

TASTEVA™ Stevia Sweetener consta de > 95% de glicósidos de esteviol y cumple con la especificación de JECFA para glicósidos de esteviol (960).  Proporciona un sabor dulce y limpio sin el intenso resabio amargo/a regaliz que se asocia a los endulzantes con estevia.

Esto permite su uso para sustituir niveles más altos de azúcar sin sacrificar el sabor.  Las pruebas sensoriales han comprobado que las bebidas endulzadas con TASTEVA™ tienen un nivel de aceptación mucho más alto que los productos equivalentes endulzados con Rebaudiósido A (Reb A 97), en especial, en caso de sustitución del 50% o más del azúcar (Figura 4).

Figura 4: Resultados de pruebas de preferencia que compararon bebidas endulzadas con TASTEVA™ y con Reb A  

Conclusiones

TASTEVA™ Stevia Sweetener es, aproximadamente, entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar, aunque, al igual que en el caso de otros endulzantes de alta intensidad, esta variará según la aplicación y el nivel de dulzor que se desee proporcionar. 

Presenta una intensidad similar a la del Reb A 97 y puede sustituirse  en base 1:1.  Asimismo, tiene características de  buena estabilidad, tanto en condiciones neutrales como ácidas, y es estable en procesos a altas temperaturas, tales como pasteurización y UAT. 

La combinación de sus excelentes características de sabor y de estabilidad da la pauta de que es el endulzante natural ideal para su uso en bebidas y en otras aplicaciones alimenticias en las cuales se requiere una reducción de azúcar del 50% o superior, sin que esto modifique la calidad del dulzor.

La demanda de los consumidores de productos más naturales con menos calorías está en aumento, pero ellos no cederán en lo que respecta al sabor.  Mediante el aislamiento, las separaciones y las capacidades sensoriales, se ha podido desarrollar un endulzante con estevia de excelente sabor que ayudará a los fabricantes a satisfacer los requisitos cada vez mayores de los consumidores de productos con contenido reducido de azúcar y de calorías.