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Científicos resuelven comportamiento del azúcar a altas temperaturas

Termodinámica del azúcar abre nuevos horizontes en sabores y texturas

azucar

Investigadores de la Universidad de Illinois encontraron que el azúcar a determinadas condiciones térmicas no se fusiona, se descompone, unfenómeno que llamaron fusión aparente.  Este descubrimiento puede ser muy útil en aplicaciones de sabor y textura.

Lunes, Agosto 22, 2011

En una presentación ante el Instituto de Tecnólogos de Alimentos de la importancia de que el nuevo descubrimiento, el equipo de investigación afirmó que se podrían utilizar los nuevos hallazgos para manipular los azúcares y mejorar el sabor y la consistencia de los productos.

El misterio del azúcar quemado

Según los investigadores de la Universidad de Illinois, ciertos compuestos de sabor dan un buen sabor a caramelo, mientras que otros dan un sabor a quemado y amargo.

Los investigadores comenzaron a sospechar cuando no podían conseguir un punto de fusión constante de la sacarosa.

Los científicos de alimentos ahora podrán hacer más de los sabores deseables debido a que no se tiene que calentar a una temperatura de fusión, sino que se podrá mantener el azúcar en una temperatura baja durante un largo periodo.

Se sabía a raíz de estudios previos que el punto de fusión de la sacarosa es muy variable, y se había asumido que esta variación se debía a la impureza de las muestras o a fallos en la calibración de los instrumentos.

El principal hallazgo: El delta de temperatura

Los científicos determinaron que el punto de fusión de azúcar era dependiente de la velocidad de calefacción, y no solo de la temperatura.

La glucosa y la fructosa son también materiales de 'fusión aparente'

Afirman que han visto resultados diferentes dependiendo de la rapidez con que se calienta la sacarosa, lo que los llevó a pensar que las moléculas se empiezan a romper, como parte de un proceso cinético.

Según el equipo, un material de fusión verdadero o termodinámico, que se funde a una temperatura constante y repetible, conserva su identidad química cuando pasa del estado sólido al estado líquido.

Utilizaron cromatografía líquida de alto rendimiento para ver si la sacarosa era sacarosa antes y después de la "fusión" , y tan pronto se detectó la fusión, comenzaron a aparecer componentes de la descomposición de la sacarosa.

Para distinguir la “fusión” causada por la descomposición de la fusión termodinámica, los investigadores han acuñado un nuevo nombre - "Fusión aparente".

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