Las primeras aplicaciones que se pensaron parta este tipo de "gomas" se restringieron a su papel como emulsionantes o estabilizadores del sabor en bebidas gaseosas. Pero poco a poco los investigadores han encontrado otras funcionalidades técnicas y nutricionales. 

Los hidrocoloides, incluyendo las gomas, las pectinas y la carragenina, entre otros, proporcionan varias funciones específicas en las bebidas. Por ejemplo:

La goma de la alholva o la goma guar se utilizan en bebidas instantáneas como agente espesante gracias a que son solubles en agua fría.

La goma arábiga se ha utilizado en altas concentraciones para evitar un aumento de la viscosidad y al mismo tiempo conservar un alto contenido de fibra.

Incluso esta goma también permite la reducción de calorías y grasas sin perder la calidad organoléptica, es decir, conservan la redondez y volumen en boca imitando la textura dada por la sacarosa en los zumos de frutas. 

Además de la goma de acacia, otros hidrocoloides se pueden utilizar como una fuente adicional de fibra en las bebidas. La inulina y la goma de alerce no proporcionan una alta viscosidad para las bebidas con altas dosis de fibra soluble. 

También los hidrocoloides se utilizan para obtener texturas tipo batido y mejorar la textura y el sabor de otros ingredientes. Bebidas a base de leche y batidos de jugo utilizan la goma gellan por su capacidad para espesar, emulsionar y estabilizar las proteínas.  

También se utilizan hidrocoloides como la goma xantana y la goma de guar para evitar la sedimentación en zumos de fruta enriquecidos con fibra . 

En las formulaciones de bebidas se han estado utilizando pectinas para evitar la precipitación de las proteínas en las bebidas lácteos acidificados durante sus procesos de pasteurización. 

Los lácteos ácidos representan uno de los sectores de más rápido crecimiento en el mercado de bebidas funcionales. Agregar la pectina de alto metoxilo (pectina HM) a las bebidas de leche ácida es una forma de prevenir la formación de sedimentos.

Otra cuestión importante en las bebidas es lograr la suspensión de pulpa de frutas manteniendo una baja viscosidad. Una mezcla de alginato y pectina ofrece un gel fluido. El gel líquido es lo suficientemente fuerte en reposo para soportar el peso de pulpa de frutas y el lo suficientemente versátil para que la bebida se vierte en un vaso de forma absolutamente fluída. 

Trabajo en equipo 

La interacción de las gomas produce sinergias que van mucho más allá de proporcionar una mayor gama de funcionalidad de la que se obtendría con un solo tipo de goma.

Presionados por el "time to market" los fabricantes cada vez exigen a sus proveedores de ingredientes sistemas completos funcionales, basados en mezclas específicas de hidrocoloides y otros ingredientes, en lugar de materias primas aisladas.  

La formulación aislada de ingredientes con propiedades organolépticas por un lado e ingredientes con propiedades funcionales representó problemas de formulación, que se superaron al integrar en un nuevo "super-ingredientes" los hidrocoloides con prebióticos u otros ingredientes funcionales. nuevos ingredientes encaminados al sabor o la textura no estaban integrados con los ingredientes 

En ese sentido tanto tanto los embotelladores como los proveedores de ingredientes han tenido que conformar equipos de trabajo para poder desarrollar nuevas bebidas funcionales que a la sensación de bienestar agreguen el placer sensorial.

Después de triunfar en la gastronomía molecular los hidrocoloides están revolucionando la indsutria de bebidas. Será capaz Berlusconi de perseguir a la industria tal y como hizo con los chefs como Adrià? ¿O su populismo no llegaa tanto?