El estudio - publicado en Trends in Food Science & Technology - identifica y propone temas en la investigación y el desarrollo de cepas probióticas y alimentos probióticos.

El análisis señala que la tecnología y la funcionalidad probiótica se podría mejorar reorientando la fisiología microbiana y adoptando una visión más general a la selección de cepas.

Una nueva visión

Encabezados por Abelardo Margolles del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas (CSIC), España, los investigadores perfilan perspectivas que consideran que deben ser abordadas en el campo de la investigación de probióticos, incluyendo la noción de que la investigación actual está demasiado separada para hacer frente a cualquier "tecnología" o "funcionalidad".

El equipo argumenta que la investigación en el campo de los probióticos tiene que cambiar para trabajar en conjunto estas áreas de investigación tradicionalmente separadas.

Según los investigadores, ahora se sabe que los procesos de fabricación y las matrices pueden tener un efecto en el desempeño funcional de las cepas probióticas, y que por lo tanto, la tecnología y la funcionalidad deben ser tomadas en cuenta y estudiarse juntas.

Diseño global del producto probiótico

Los investigadores sugieren que la I + D de la industria debe pasar de la selección y evaluación de la eficacia de cepas independientes a un diseño de producto global que tenga en cuenta desde el principio: la fuente de y las propiedades de las cepas, su proceso de fabricación, la matriz del alimento, el perfil nutricional del producto, la población objetivo y los resultados clínicos perseguidos.

Aseguran que el uso de este enfoque, en el que el objetivo es claro desde el principio y todo el proceso sigue un razonamiento científico en función del resultado deseado, puede constituir un camino hacia la mejora de las propiedades tecnológicas y funcionales de los probióticos.

¿Cambio de paradigma?

Los autores observaron que, tradicionalmente, los probióticos han sido seleccionados por sus parámetros tecnológicos, sin seguir una lógica científica para las aplicaciones específicas.

Sin embargo, señalan que las tecnologías de alto rendimiento ahora permiten a la comunidad científica establecer nuevos marcadores de probióticos - que pueden ayudar a comprender el efecto probiótico, además de revelar otros rasgos que pueden estar relacionados con la "solidez" de las bacterias.

Estos marcadores podrían ser utilizados para la selección de cepas e incluirse entre los criterios de selección de los probióticos nuevos según los investigadores.

El equipo agregó que la selección de cepas probióticas con aumento de la actividad de rutas metabólicas determinadas puede ser otra estrategia para su integración exitosa en los productos alimenticios, mejorar su viabilidad, estabilidad y comportamiento en el tracto gastrointestinal humano.